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Hühnchen Jus

Hühnchen Jus

Zutaten

  • 6 Pfund Hühnerknochen, Rücken und Hälse und / oder Knochen von ganzen Kadavern
  • 2 Esslöffel Pflanzenöl
  • 2 mittelgroße spanische Zwiebeln, geschält, 1 in Viertel geschnitten und 1 quer halbiert (Hälfte für eine andere Verwendung reservieren)
  • 1 große Karotte, geschält und in 4 Stücke geschnitten
  • 1 großer Lauch (3 Unzen), Wurzeln geschnitten, längs gespalten, gut gespült und in 2-Zoll-Stücke oder Lauchspitzen geschnitten
  • 1 flacher Petersilienzweig
  • 1 Knoblauchzehe, horizontal halbieren (Hälfte für eine andere Verwendung reservieren)

Rezeptvorbereitung

  • Backofen auf 450 ° vorheizen. Stellen Sie eine große Bratpfanne in den Ofen, um sie etwa 10 Minuten lang vorzuheizen.

  • In der Zwischenzeit das überschüssige Fett und alle Organe aus den Hühnerknochen entfernen und wegwerfen. Wenn sich noch Haut auf den Knochen befindet, muss diese nicht entfernt werden. Knochen abspülen und mit Papiertüchern gut trocknen.

  • Öl in die heiße Bratpfanne geben und die Hühnerknochen in einer Schicht verteilen. Braten Sie die Knochen 20 bis 30 Minuten lang oder bis sie auf der ersten Seite gut gebräunt sind. Drehen Sie die Knochen, fügen Sie geviertelte Zwiebeln und Karotten hinzu und rösten Sie weitere 20 bis 30 Minuten oder bis die Knochen gut gebräunt, aber nicht ausgetrocknet sind.

  • In der Zwischenzeit die Zwiebelhälfte anbraten: Eine kleine schwere Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze 2-3 Minuten erhitzen. Legen Sie die geschnittene Zwiebel mit der Seite nach unten auf eine Seite der Pfanne, damit sie nicht überhitzt wird, und lassen Sie sie etwa 30 Minuten lang bräunen und schwarz verkohlen. Dies fügt dem Jus Farbe hinzu. Beiseite legen.

  • Übertragen Sie die gebräunten Knochen, Zwiebeln und Karotten in ein Sieb über einer Schüssel zum Abtropfen. (Wenn das Gemüse nicht gut karamellisiert ist, lassen Sie es in der Bratpfanne.) Stellen Sie die Pfanne auf mittlere Hitze und erhitzen Sie sie etwa 5 Minuten lang, um die Säfte zu reduzieren, bis sie am Boden der Pfanne haften. (Entfernen Sie das bräunliche Gemüse.)

  • Lassen Sie das Fett ab und stellen Sie die Bratpfanne wieder auf die Hitze. 1 Tasse Wasser in die Pfanne geben, mit einem Spatel abkratzen, um die Säfte am Boden der Pfanne freizugeben, und die Flüssigkeit um die Hälfte reduzieren lassen.

  • Übertragen Sie die Knochen in einen großen Suppentopf und fügen Sie die Pfannensäfte hinzu. Fügen Sie kaltes Wasser (ca. 3 qt.) Hinzu, um die Knochen zu bedecken. Jegliches Fett in den Säften steigt auf den Topf, wenn kaltes Wasser hinzugefügt wird. Verwenden Sie einen Abschäumer, um das Fett zu entfernen und zu verwerfen. Fügen Sie verkohlte Zwiebeln und eine Prise Salz hinzu und stellen Sie den Topf bei mittlerer Hitze. Es ist wichtig, die Flüssigkeit sehr langsam zum Kochen zu bringen, um alle Verunreinigungen zu entfernen. Überfliegen Sie weiter, während die Verunreinigungen auf den Topf steigen. Nachdem die Flüssigkeit etwa 15 Minuten lang gekocht hat, Lauch, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Thymian, Petersilie und Knoblauch hinzufügen. 2 3/4 Stunden weiter köcheln lassen. Das Jus reduziert sich auf etwa 1 bis 2 Zoll unter das Niveau der Knochen. Geben Sie kein zusätzliches Wasser in den Topf.

  • Ein Sieb mit einem Käsetuch auslegen und über eine große Schüssel legen. Das Entfernen der Knochen aus dem Topf oder das Ausgießen des Inhalts trübt das Jus. Schöpfen Sie stattdessen das Jus vorsichtig aus dem Topf und führen Sie es durch das Sieb. Kippen Sie den Topf nach Bedarf, um das gesamte Jus zu erhalten. (Es werden ungefähr 2 qts sein.) (Zu diesem Zeitpunkt kann das Jus zum Wildern oder als Suppengrundlage oder Brühe verwendet werden. In einem Eisbad abkühlen lassen und dann im Kühlschrank aufbewahren.)

  • Um das Jus zu beenden, gießen Sie es in einen Topf und kochen Sie es auf 4 Tassen. Nochmals durch ein mit Käsetuch ausgelegtes Sieb passieren und in einem Eisbad abkühlen lassen. (Lagern Sie das Jus bis zu 3 Tage im Kühlschrank oder frieren Sie es für eine längere Lagerung ein.)

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