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Geröstete Magret-Entenbrüste mit rasierten schwarzen Trüffeln

Geröstete Magret-Entenbrüste mit rasierten schwarzen Trüffeln

Zutaten

  • 1 1/2 Pfund Hühnerflügel
  • 1 Tasse gewürfelte geschälte Karotten
  • 2 Tassen salzarme Hühnerbrühe
  • 2 Unzen frische schwarze Trüffel oder gefroren, aufgetaut
  • 3 knochenlose Magret-Entenbrusthälften oder Muscovy-Entenbrusthälften (insgesamt ca. 3 Pfund)
  • 2 Esslöffel (1/4 Stick) Butter, geteilt
  • 1/4 Tasse fein gehackte Schalotten

Rezeptvorbereitung

  • Öl in einer schweren großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Fügen Sie Hühnerflügel hinzu und braten Sie sie ca. 15 Minuten lang an, bis sie tiefbraun sind. Fügen Sie Karotten und Sellerie der Pfanne hinzu; 5 Minuten anbraten. Fügen Sie beide Brühen hinzu; zum Kochen bringen. Hitze reduzieren, abdecken und 1 Stunde köcheln lassen. Abseihen, Brühe aufbewahren und Flügel und Gemüse wegwerfen. Wenn nötig, die Brühe wieder in die Pfanne geben und kochen, bis sie auf 1 Tasse reduziert ist. Reserve für Sauce.

  • Schrubben Sie frische oder gefrorene Trüffel mit einer kleinen Bürste unter kaltem fließendem Wasser. Entfernen Sie mit einem scharfen, dünnen Messer die Schale von den Trüffeln und reservieren Sie sie für die Sauce. Trüffel mit V-Slicer oder Trüffelrasierer dünn rasieren; abdecken und beiseite stellen.

  • Pat Entenbrüste trocken mit Papiertüchern. Schneiden Sie die Sehnen vom Brustfleisch ab. Brüste auf die Arbeitsfläche legen. Ziehen oder schneiden Sie mit den Fingern oder einem kleinen scharfen Messer die Haut mit Fett von beiden langen Seiten der Entenbrust fast bis zur Mitte vom Fleisch weg, wobei in der Mitte ein 1 Zoll breiter Fettstreifen am Fleisch haften bleibt (nicht durch den Mittelstreifen schneiden). Heben Sie Klappen aus Entenhaut und Fett an und verteilen Sie geschnittene Trüffel über Brustfleisch unter Fett, wobei Sie sie gleichmäßig verteilen. Drücken Sie die Hautlappen über die Trüffel, um sie vollständig zu bedecken. Ritzen Sie mit einem scharfen Messer die Oberseite der Entenhaut in einem 1/2-Zoll-Rautenmuster ein und achten Sie darauf, dass Sie kein Fett durchschneiden. VORAUS: Kann 1 Tag vorher gemacht werden. Brühe, Ente und Trüffelschale separat abdecken und kalt stellen.

  • Ofen auf 400 ° F vorheizen. Schwere, große, ofenfeste Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Entenbrust mit Salz und Pfeffer bestreuen. Legen Sie die Ente mit der Haut nach unten in die Pfanne. Kochen, bis die Haut tiefgolden und knusprig ist und Fett sich bildet, wobei gelegentlich angesammelte Tropfen aus der Pfanne gegossen werden (ca. 10 Minuten). Entenbrust umdrehen; Stellen Sie die Pfanne in den Ofen und braten Sie sie, bis die Ente bis zum gewünschten Gargrad gekocht ist, etwa 8 Minuten bei mittlerer Temperatur. Übertragen Sie Ente auf Platte; abdecken und 10 Minuten ruhen lassen. Reservepfanne. Reservierte Trüffelschale fein hacken.

  • Restliches Fett aus der Pfanne abtropfen lassen. 1 Esslöffel Butter in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze schmelzen. Fügen Sie Schalotten hinzu; ca. 2 Minuten goldbraun anbraten. Fügen Sie Wein hinzu und kochen Sie, bis fast verdunstet, ungefähr 4 Minuten. Fügen Sie reservierte Brühe und alle angesammelten Entensäfte hinzu; köcheln lassen, bis die Mischung auf 1 großzügige Tasse reduziert ist. Die Mischung in einen kleinen Topf abseihen. Fügen Sie reservierte gehackte Trüffelschale hinzu. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die restlichen 1 Esslöffel Butter einrühren.

  • Entenbrust quer in dünne Scheiben schneiden. Entenscheiben auf Tellern anrichten; Mit Sauce beträufeln und servieren.

Rezept von Maria Helm Sinskey, Fotos von Pornchai MittongtareReviews Section

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